おたくの日本酒…劣化してません？日本酒を美味しく保存していくための極意を最重要ポイント５つに絞ってお届けします。
日本酒YouTuberのまちゃるです。
わたしは日本一濃い～酒友の輪をつなぐサケボンドコミュニティの運営や、
全国の隠れた銘酒を限定期間でお届けするサケボンド酒ストアの運営をしています★
私は日本酒バーを６年経営し、その途中で初めた日本酒YouTube、情報発
現在日本酒業界専門の特にInstagramを主軸とした情報発信のお手伝いをしています。
本日は日本酒バーをやっていたときにのべ２００００万杯を提供し、
利き酒大会や定期的にいっている研究所のオフフレーバーテストを受けた中での経験から
日本酒を如何に劣化から守り、おいしさをキープするか？というテーマで
日本酒を提供する居酒屋さん、バー、そして宅飲みを楽しむ方向けにお届けしたいと思います。
今日の内容はYouTubeでも全く同じ内容をお話しておりますので、音声つき、映像付きがいい方はそちらを御覧ください。
それでは深掘りしてお届けしましょう。
最初にキー・ポイントとなる、日本酒を劣化させる３大要素についてお話します。
日本酒を劣化させる３つの要素
日本酒を劣化させる３つの要素は
光、温度、振動です。
振動についてはこのあと言及しませんのでここでお伝えしたいと思います。
振動というのは冷蔵庫に入れてしまえばそんなに気にすることではありませんが、
振動はお酒の味わいを変化させるポイントのひとつです。
お酒というのは様々な要素が重なってできています。
例えばですが
☆果実感の分子
○お米感の分子
◎旨味の分子
◇苦味の分子
∮香りの分子
などなど数多くの分子から構成されています。
最近のお酒には結構角張った刺激の強い分子が多めです。
この角張った分子はお酒を造って搾った辺りからどんどん丸くなっていきます。
たとえばその分子が三角で構成されていたとするならば
その分子は河原で水の流れで丸くなっていく石のようにどんどん丸くなっていくのです。
ただ、これは応用させることも可能で
【日本酒を振ると美味しくなる】と聞いたことありませんか？
振ると三角だった分子が丸くなるんです。
飲んだときに刺激が強いと感じたお酒は振ってみてください。
味わいが驚くほど丸くなり美味しくなりますよ。
空気を遮断して劣化を防ぐ。
おそらく最もキーポイントになるのはここです。
日本酒を提供する居酒屋さん、バーの方にはぜひこだわっていただきたいポイントです。
空気は日本酒のアミノ酸の状態を特に変化させる要素です。
日本酒が熟成すると茶色くなっていきますが、あれはアミノ酸の変化から来ています。
ちなみにお肉が焼ける時は食アミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こし、
褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成することによって起きています。
日本酒が熟成すると茶色くなりますが、同じ原理でアミノ酸と糖が空気に触れることで科学反応をおこし熟成の香りや風味がでます。
そこで空気を遮断するために活用したいのがバキュバンというアイテムなんですけれども
このアイテムを使うと手軽に手動で空気を遮断することができます。
2週間程、美味しい状態が保存できますので非常に手軽でおすすめです。
また、購入に関しても手頃ですごくいいアイテムです。
似たような製品がありますが、模倣品は圧倒的に空気の遮断力が違いますので是非、バキュバンをお試し下さい。
それと、バキュバンで空気を抜くときに忙しい飲食店の場合だとオペレーションが回らないということがあると思います。
そんなときは自動で空気を抜く、忙しい飲食店向けの自動で空気抜けるリーデル製キャップがあります★
これはすごくいいアイテムなのでぜひお試し下さい(*^^*)
ただし、一本のキャップの値段が割高です。
でも、このコストは味わいとオペレーションを求め顧客満足度を高めるのには変えられないかな～とは思います。
ぜひ、飲食店の方は導入を検討してみて下さい★
窒素ガスを充填して劣化を防ぐ
先ほど空気を遮断することによって劣化を抑えるという風にお伝えしましたが、空気をバキュバンで遮断する以外にも有効な方法として
窒素ガス（プライベートプリザーブ）を充填するという方法があります。
こちらの方法は非常に効果が高く
またシュワシュワしたガスにも効果があるので最もお勧めの方法です
窒素ガスは空気よりも重いために窒素ガスを充填することによって液体に蓋をすることができ最も効果的な保存が可能となります
バキュバンで空気を遮断した場合の保存期間は
約2週間～１か月で、
シュワシュワ感を保つことは1日あるいは二日間ぐらいしかできませんが
窒素ガスを充填した場合はシュワシュワ感であっても
程度の差はありますが一週間保存することも可能になってきます。
温度で劣化を防ぐ
日本酒を劣化させる要素は、やっぱり温度帯っていうのは大きいです。
最近では、日本酒を-5度で保存できる冷蔵庫も増えてきました。
特に人気なのが国産のレマコムの冷蔵庫ですけれども、
-5度で保存するとお酒も凍ることもなく、日本酒の美味しい状態を保持できますので非常にオススメです。
ちなみに、私のお店では、保存用の0度の冷蔵庫、そして冷やで出した時においしい8度台の冷蔵庫、それと、
常温に近いような14度 から 18度ぐらいの冷蔵庫と3つの温度帯で保管しておりました。
で、それより下になってくると提供する時にあまりにも冷たすぎるっていうところとローテーションも早くしていくので、私はこの冷蔵庫3つを使って保存しておりました。
温度帯によってですね。日本酒の味わいも変わってきますので、こだわった。お店をするのであれば、やっぱりこの温度帯を分けて保存するっていうところは私はオススメです。
光で劣化を防ぐ
光で劣化を防ぐここ意外と見落としがちなんですけれども、冷蔵庫に入れてしまえば光は入りませんけれども、
ただ、常温で保存するお酒もありますよね。冷蔵庫に空きがなくてしかたなく常温で置くことになってしまうこともあると思います。
常温で保存するお酒の場合であれば、必ず光が入らないようにしてください。
微弱な光であったとしても光で色が付き、光を浴びせていくと香りも変化していきますので、
光は徹底的に避けるべきと思います。
こだわった酒屋さんに行くと、新聞紙を巻いていたりすることがありますが、
新聞紙を巻くことによって全然味わいは変わってくるので、
もし光が当たりそうな場合は、新聞紙にくるんで保存をしてみてください。
移し替えて劣化を防ぐ
5つ目のポイントなんですけれども、こちらは飲食店さん向けの情報なんですけれども、
私がお店で実際にやっていたところのお勧めの保存の仕方でございます。
私がお店をやっていた時は、長崎県の佐世保市というのも西の端だったんですよね。
そういったところで1日の来店客数はそんなに多くはなかったんです。
そんな場所でも日本酒の味わいをいかにキープさせるかというときに実践していたことをお伝えしたいと思います。
私がこれは残念だなと思うのは、一升瓶で保存をしている飲食店さんが
空気への遮断とかも何もせずに提供したりして味が劣化していると思うことがしばしばあります。
日本酒のお店をやってるお店の方でしたら、これはぜひ実践してほしいなと思うところなんですけれども、
それは一升瓶を2本の瓶に注ぎ分けるという方法ですね。
一升瓶は900ミリのボトル2本で移し替えることが可能なんですよ。
900ミリのボトルっていうのが焼酎です。
この900ミリを2本用意すると、一升瓶がちょうど入るんです。
それでその焼酎の900ミリのボトルをしっかりと洗剤で洗ってそしてお湯で消毒します。
そうすることによって香りもしっかり取れます。
その状態でしっかり水気を切った状態で一升瓶をゆっくりと丁寧に注ぎわけます。
そして、窒素ガスを入れます。
そうすることによりシュワシュワ感も保持することができます。
これをすると圧倒的に空気に触れる面積が少ないので、保持力が違ってきますのでお試しあれ！
ただ、手間がかかります。
でも、味わいを求めるのであれば、絶対した方がいいと僕はます。
特に一升瓶でね酒を提供するとコスパがいいのでそうなってしまうと思うんですけれども、
その時にこれを実践されていると圧倒的に味わいが違いますよ★
本日のまとめ
ということで今日はおたくの日本酒劣化してませんか。日本酒のおいしい保存方法５選ということでお伝えしました。
今日の動画のまとめですが、
日本酒の保存のポイント5つというところで、
- 最初に日本酒の保存3大要素の光、温度、振動
- 空気を遮断して劣化を防ぐ
- 窒素ガスを充填して劣化を防ぐ
- 温度で劣化を防ぐ
- 光対策で劣化を防ぐ
- 移し替えて劣化を防ぐ
こちらの5つのポイントについてお話ししました。
今日の動画を役に立ったなと思っていただけましたら嬉しい。またいいねやシェアをしていただけると嬉しいです。
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きっとですね。日本酒の保存がすごくしやすくなると思いますし、
そしてそちらのアマゾンリンクから購入していただきますと私の応援にもなりますので、すごく嬉しいです。
ということで、日本酒の保存方法についての極意の５つのポイントのお話でした。
また、お会いしましょう！
日本人ならとりあえず、日本酒～！！